作為食堂經(jīng)營者，最關(guān)心的問題之一就是食堂成本控制，想方設(shè)法降低食堂成本，盡敢大有努力提高食堂效益。下面我就介紹一下食堂成本控制的知識。

　　一、食堂成本的組成：

　　食堂成本分為直接成本和間接成本。

　　1、直接成本：指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料。如：蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料等。

　　2、間接成本：指生產(chǎn)過程中的耗用品，如：燃料、水、電、人工工資、資產(chǎn)折舊、管理費用、設(shè)備維護(hù)費用等。

　　二、直接成本控制步驟：

　　1.食堂成本標(biāo)準(zhǔn)的建立：

　　A.制定食堂菜品的直接毛利率。正常范圍為：50%-52%。

　　B.合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價格及銷售份量。

　　C.合理制定菜譜中各個菜品的主、副料配比。

　　D.根據(jù)菜品特性制定各個菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等。

　　2.記錄實際的操作成本，及時改善控制系統(tǒng)。

　　A.做好每日營業(yè)報表，分班組核算營業(yè)額、直接成本額和毛利率等各項指標(biāo)。

　　B.根據(jù)日報表及時分析經(jīng)營狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時改善控制方法。

　　C.以周、月、季度為單位對照和評估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及時找出問題所在，并及時采取有效措施調(diào)整成本控制方法。

　　三、直接成本控制方法：

　　1.物資的申購、驗收：

　　物資的申購要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)日菜譜的需要，菜品價格的需要。要做到數(shù)量準(zhǔn)確、品種正確、價格合理，物資的驗收由保管和廚師長或倉管負(fù)責(zé)，食堂經(jīng)理監(jiān)督和抽查，要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正種，絕不能短斤少兩、腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假的情況。

　　2.加工、切配的成本控制：

　　A.原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率，做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少一切浪費。

　　B.配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來控制主、副料的配比。

　　C.根據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費。

　　3.烹調(diào)過程的成本控制：

　　A.根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法，包括：烹調(diào)時間、火力太小等。

　　B.合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，合理控制用量。

　　4.售賣環(huán)節(jié)的成本控制：

　　A.制定飯菜售賣量化標(biāo)準(zhǔn)。

　　B.嚴(yán)格控制售賣中的飯菜份量。

　　C.控制售賣中一次性用品的用量。

　　D.杜絕出現(xiàn)打人情菜、少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。

　　E.合理掌握員工餐的標(biāo)準(zhǔn)和份量。

　　5.物資儲存的控制：

　　A.加強(qiáng)剩余食物的保管儲存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。

　　B.專人分管冰箱的儲存、清洗工作，做到每日清理，每周清洗一次。

　　C.加強(qiáng)物資的存放保管，避免物資流失和被盜。

　　四、間接成本的控制：

　　1.人力成本的控制：

　　A.根據(jù)食堂的經(jīng)營狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制，合理分配崗位，制定各崗位的工作職責(zé)，

　　有效分配工作時間和工作量，建議多用鐘點工。

　　B.制定各食堂人力工資成本占自營的比例范圍。正常為自營的18%-22%。

　　C.通過制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來激發(fā)員工的工作熱情，加強(qiáng)團(tuán)隊合作精神，充分提升工作效益。

　　2.水、電、燃料的成本控制：

　　A.制定食堂水、電、燃料成本的控制比例，并將控制比例分配到各個班組。各班組要指定人員負(fù)責(zé)水、電的比例占自營的2%-3%，燃料(柴油、煤氣)占自營的5%-6%。

　　B.安排人員加強(qiáng)過程檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。

　　C.加強(qiáng)培養(yǎng)員工的節(jié)約意識和行為。要做到“人人關(guān)心成本，人人節(jié)約成本”。

　　3.設(shè)備的維護(hù)：

　　A.食堂廚具設(shè)備要分配到專人負(fù)責(zé)，專人專用。操作人員要培訓(xùn)后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障

　　能及時解決。

　　B.制定“誰操作，誰維護(hù)，誰保管”的管理制度。